Caracoles para el consumo humano, producción de babas y también de huevas de caracol. La helicicultura está de moda, así que la Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural no ha tenido más remedio que publicar una orden que regula las condiciones sanitarias y el registro de las explotaciones dedicadas a la helicicultura, una normativa que responde al creciente interés por la cría de caracoles en Andalucía, como reconoce la Junta. Si bien el consumo de caracoles es tradicional en la región, la actividad ganadera es relativamente nueva y está aumentando su relevancia en los últimos años, ya que se presenta como una alternativa para mejorar la rentabilidad.

Antonio López, que cría caracoles en Sevilla, asegura que el sector llevaba tiempo reclamando esta regulación «para que todos compitamos con las mismas reglas y se garanticen buenas condiciones de producción». «Esto no es Marruecos, así que es normal que se deban cumplir unas normas, le pese a quien le pese», apostilla este agricultor y ganadero.

Además de la ordenación de estas explotaciones, cuyos propietarios buscan una «producción de calidad y alto valor gastronómico», el Boletín Oficial de la Junta de Andalucía (BOJA) recoge también las condiciones técnicas para la producción ecológica de caracoles. Y es que la helicicultura puede suponer tanto la vía principal de ingresos de las fincas como un complemento de las rentas que se obtienen con otras labores. Actualmente, la cría y comercialización de estos animales tiene un gran potencial de crecimiento dada la alta demanda por parte de los consumidores.

Entre otras cualidades nutritivas de los caracoles destaca que su carne es muy pobre en grasas (0,5-0,8 por ciento) y calorías (60 – 80 por cada 100 gramos). Además, es rica en proteínas de alto valor biológico (12-16 por ciento) y sustancias minerales (aproximadamente 1,5 por ciento). Por tanto, se trata de un alimento de fácil digestión, sano y nutritivo, recalca el Gobierno andaluz.

Al tratarse de una actividad de reciente creación, los datos que se disponen sobre la producción y consumo son estimativos. En general, los caracoles que se consumen en España son, en su mayoría, importados y proceden de Argelia, Bulgaria, China o países de Sudamérica, según los datos de la Junta. No obstante, fuentes del sector en Sevilla aseguran que la mayoría de los caracoles que se consumen en los bares de la capital andaluza provienen de Marruecos.

En base a estudios de mercado, se estima que el consumo nacional de caracoles es de 400 gramos por persona al año, lo que supondría unos 16 millones de kilogramos anuales. En su mayoría, se trata de animales silvestres, ya que el caracol de crianza apenas alcanza el tres por ciento del total comercializado.

En Andalucía existen 229 explotaciones helicícolas, correspondiendo el mayor número a las provincias de Sevilla (24,5 por ciento), Córdoba (18,8) y Málaga (16,6 pro ciento).

Con esta nueva normativa, la Junta regula la cría de este gasterópodo terrestre de las especies Helix pomatia Linné, Helix aspersa Muller, Helix lucorum y de las especies pertenecientes a la familia de los Acatínidos tanto en explotaciones extensivas como en intensivas o mixtas

Además, se regula tanto la producción de caracoles para consumo humano o para la fabricación de productos alimenticios que contengan carne de caracol, así como la producción de baba de caracol y de huevas. La orden incluso apunta que se puede «intercambiar un reducido número de individuos con otras explotaciones similares para evitar problemas de consanguinidad».

Así, la norma fija varios tipos de explotaciones: de cría y selección (aquellas dedicadas a la producción de especies selectas cuyo destino posterior son otras granjas de producción para la cría y engorde, pudiendo comercializar el excedente de individuos, así como la baba y las huevas de caracol); explotaciones de investigación o experimentación y explotaciones polivalentes.

Entre las normas se establece que los parques o recintos contarán con algún sistema antifuga que impida la diseminación de los caracoles y el contacto con animales silvestres, así como que deberán contar con un programa sanitario, que incluya un programa de control de roedores y aves silvestres, así como un programa de control de parásitos.

La helicicultura es la producción de caracoles, si de los caracoles  que usted ha visto en sus plantas, en su jardín o en algunos cultivos, en la mayoría de las veces,  son considerados como plagas,  pero resulta que son más nobles de lo que había considerado.  La variedad se llama hélix Aspersa, pero ¿Para qué sirven? Bueno, los usos más comunes que se tienen son para la extracción de baba de caracol,  para la elaboración de cosméticos, tales como cremas faciales, geles reductivos, entre otros.

También  son producidos los caracoles para la producción de huevo,  su huevo es una variedad de caviar, bastante delicioso y puede generar  buenos recursos económicos, sin dejar pasar por alto que también el caracol de la variedad hélix aspersa, es  para consumo humano,  ¡sí!  Es comestible.  Se puede preparar de mil formas, desde las más exclusivas que se preparan con recetas de comida francesa,  o bien,  un seviche,  o en mole, como se consume en algunas cantinas o centros botaneros de la ciudad de México.

Bien, por estas razones,  existe esta técnica denominada helicicultura, aun son pocas las personas que se han decido a emprender, y hay mucho que avanzar, como lo ha hecho la  asociación civil Xipe Totec, organización dedicada a impulsar actividades  productivas,  la cual puede contactar para obtener mayor información.

Los caracoles que usualmente encontramos en nuestros jardines o cultivos son comestibles,   son moluscos que tienen sabor algo similar a los ostiones, incluso hay quienes les llegan a atribuir efectos afrodisíacos, aparte de su rico y peculiar sabor,    hoy en dia son una rica fuente de proteína,  baja en grasas,    su preparación,   conlleva previamente  un purga mediante la cual se limpia su sistema digestivo  y posterior a ello una limpieza de fluidos,  (baba de caracol)  la cual se les retira mediante la estimulación con algunas sales a fin de que logren sacar la más posible,   posterior a ello, son cocidos y  guisados con alguna salsa o mole, o incluso en sebiche.

Son diversos restaurantes de la ciudad de México,  puebla y Querétaro y Jalisco, que los consumen y requieren constantemente, y resulta que son pocos los productores de caracol en México,  la producción de caracol es relativamente joven en México,  a esta técnica de producción se le denomina helicicultura,   los helicicultures,  ocupan superficies pequeñas para atender sus caracoles, los cuales, no demandan grandes cantidades de alimento y a lo altamente prolifero del caracol se deben contemplar espacios seccionados, si a usted le interesaría conocer más sobre este tipo de prácticas,  puede visitar nuestro sitio de   Xipe y Asociados.

En el registro de explotaciones ganaderas del Ministerio de Agricultura aparecen cerca de 200 granjas de engorde de caracoles. Su número sigue en aumento, especialmente en Andalucía y Aragón. Los caracoles se mueven lentamente, pero la helicicultura, tal como se denomina a la cría de estos moluscos gasterópodos, se está acelerando. Es un negocio con muchos secretos.

Marcelo apunta que una explotación de estas dimensiones, para generar beneficios, debería vender su producto por encima de los tres euros. El precio máximo en la presente temporada superó los cinco euros. Marcelo preside la Asociación Nacional de Cría y Engorde del Caracol (Ancec), la única entidad de productores de ámbito estatal, y es miembro de la junta directiva de la Organización Interprofesional del Caracol de Crianza. En el sector se le considera un pionero. También es el gerente de Cargols de Cal Jep, empresa de Castellfollit del Boix (Barcelona) dedicada a la reproducción de alevines y al engorde.

La cría de caracoles: un negocio que está acelerando

 

En engorde se realiza en una especie de invernáculos al aire libre. En cambio, la reproducción se efectúa en el interior de naves. La inversión necesaria para ello se sitúa por encima de los 300.000 euros. Las llamadas “salas de maternidad” no sólo sirven para la reproducción, sino también para la mejora genética. Las granjas de engorde compran los alevines a estas empresas especializadas. Así consiguen una producción de caracoles homogénea, de calidad, sometida a controles sanitarios.

400 gramos por persona al año

En España se consumen 400 gramos de caracoles por persona al año, según datos del Ministerio de Agricultura. Unos 18 millones de kilos anuales. Sólo un 3% proceden de granjas, que son precisamente los de mejor calidad. La mayor parte de los que se compran en los mercados y se consumen en restaurantes y bares son silvestres, recogidos en los campos.

Las granjas compiten con el caracol silvestre, de menor calidad, pero más barato y que se importa en masa de otros países. En España se come mucho caracol, pero la mayor parte es silvestre y proviene de los países de Europa del Este y del Norte de África. El experto gallego Javier Martínez indica que las importaciones y los bajos precios del caracol silvestre son un problema para las granjas. En invierno, fuera de temporada, se sigue consumiendo una variedad de caracol procedente de Polonia y de las repúblicas bálticas.

Actividad complementaria

Martínez está al frente de HelixGalicia, una granja escuela de Outeiro de Rei (Lugo) donde se estudia el caracol. Indica que su cría es compleja. Muchas granjas han sufrido episodios de alta mortalidad, a causa de enfermedades propias de estos moluscos, y sus propietarios han acabado cerrándolas. Sin embargo, Martínez considera que las granjas de engorde pueden ser un negocio interesante si se conciben como actividad complementaria a la agricultura o a otras ganaderías. Según sus cálculos, ofrecen un rendimiento de entre 2 y 2,5 euros por metro cuadrado de explotación.

Galicia es una de las comunidades españolas donde se consume menos caracoles. Sin embargo, eso no impide que estén en funcionamiento ocho granjas. Si producción se destina a las provincias de la costa mediterránea, las mayores consumidoras.

Del caracol no sólo se aprovecha su carne. Una empresa de Villanueva del Trabuco (Málaga) elabora “caviar blanco” con sus huevos. La industria cosmética también utiliza sus babas para productos para el cuidado de la piel.

La empresa productora de pavos nacida de la alianza entre los holdings Grupo Fuertes y Grupo Cherkizovo, Tamboskaia Indeika, ocupa ya la segunda posición en el mercado ruso, con una cuota del 13% en volumen, según un estudio realizado por la consultora Global Reach Consulting.

La compañía, que en los cuatro primeros meses de 2017 ha comercializado cuatro millones de kilos de carne de pavo, se encuentra, según el estudio, por detrás de Damaté -SRL Penzamolinvest, que ocupa la primera posición con una cuota del 18,1%, mientras que en tercer lugar se sitúa la compañía Eurodón, y podría liderar el mercado de pavos en Rusia, ya que su volumen de producción actual es de 40.000 toneladas de carne al año.

España  :  La granja Helicious, situada en la localidad de Loredo (Ribamontán al Mar), comenzará el próximo mes de abril a comercializar caracoles en régimen intensivo de manera que, según el gerente de la firma, Pablo de Castro, se cumpla el objetivo de colocar en el mercado 60 toneladas cada mes y medio.

Así lo ha explicado De Castro al consejero de Medio Rural, Pesca y Alimentación, Jesús Oria, quien ha visita la granja que pertenece a la marca Sta Snail, S.L., dedicada a la producción de caracoles para la alimentación y la cosmética, según ha informado el Gobierno en un comunicado.

El gerente ha explicado que Helicious aún no ha empezado a comercializar su producto al encontrarse en la fase de instalación, por lo que ha señalado que “de momento resulta más productivo y más rentable” traer los caracoles en forma de alevines y criarlos en la granja que hacer todo el ciclo en la explotación.

Para Oria, la visita ha supuesto una experiencia “muy interesante” y ha destacado el “extraordinario potencial” de la actividad de esta granja, “en lo agroalimentario, económico y laboral”, ha dicho, por lo que confía en que toda esta apuesta de futuro sea pronto “una realidad”.

El consejero ha estado acompañado, entre otros, del alcalde de Ribamontán al Mar, Francisco Asón, del director general de Ganadería y Desarrollo Rural, Miguel Ángel Cuevas, y del director de la Oficina de Calidad Alimentaria (ODECA), Fernando Mier.

Las instalaciones productivas de Loredo ocupan una hectárea, que se elevarían hasta los 14.000 metros si se cuentan las áreas de servicio adyacentes.

Tiene una capacidad de 96 parques que pueden reunir potencialmente hasta un total de 25 millones de unidades de caracol, si bien, actualmente, y como consecuencia de los temporales sufridos a primeros de febrero, mantiene fuera de servicio la mitad de las instalaciones.

Los parques están divididos en cuatro sectores con 24 filas cada uno, con un funcionamiento automatizado mediante un programa de software.

Cuenta con siete personas contratadas, en su mayoría, del municipio de Ribamontán al Mar, y la materia prima, el caracol, llega a la factoría en forma de alevín, con 14 días de edad, del tamaño de un grano de arroz y un peso de 0,002 gramos, en cajas con 2.500 unidades cada una.

Pablo de Castro ha afirmado que el objetivo es alcanzar un producto ecológico y que, con la marca Helicious, la granja de Loredo comenzará la comercialización de su producto en la segunda quincena de abril, con preferencia, principalmente, al mercado internacional.

Con respecto a los planes de expansión de la empresa, siguen trabajando en la apertura de nuevos mercados y potenciales clientes, como en Dubái, al tiempo que estudian ofrecer nuevos productos en un corto futuro, entre ellos, el caviar de caracol, con cuyas huevas ya se han realizado pruebas.

El gerente de la firma, además, ha señalado que el objetivo para 2020 es intentar abrir 10 nuevas granjas y una fábrica, de unos 5.000 metros cuadrados, que sería doble al destinarse a la alimentación y a la cosmética.

A principios de mayo saldrán a la calle toneladas de caracoles. Su lugar de procedencia es la granja Helicious ubicada en Loredo y su destino los platos de todo el mundo. Ribamontán al Mar ha sido el lugar elegido porque su clima y cercanía a la costa resulta beneficioso para el desarrollo de los 18 millones de caracoles que esperan llegar a tener en la explotación. El proyecto, una inversión privada española y extranjera, actualmente da trabajo a siete personas, la mayor parte del municipio, aunque sus responsables tienen en mente un importante plan de expansión de granjas y una fábrica en el norte de España, lo cual supondría la creación de más puestos de trabajo.

La explotación salió adelante durante 2017, tras cerca de cinco años madurando la idea y estudiando la manera de sacar adelante el proyecto. «Analizamos varios sectores de la agricultura y observamos que la helicicultura tenía una demanda cada vez mayor», explica el gerente de la explotación, Pablo María de Castro. Los trámites para poner en marcha la granja en Ribamontán al Mar, como gestión de distintos permisos, comenzaron hace algo más de un año. No fue hasta julio de 2017 cuando se comenzaron a construir las instalaciones. Unos meses después, en diciembre, se introdujeron los primeros ejemplares de caracoles procedentes de las granjas que hay ubicadas en Polonia, donde nacen los animales y se introducen en incubadoras con condiciones muy controladas de humedad y temperatura.

El lugar elegido fue Ribamontán al Mar porque el norte de España es el lugar idóneo para la crianza de los caracoles. «Cantabria, Asturias y País Vasco, principalmente, Galicia también, pero está mucho más azotada por los vientos lo que estresa a los caracoles». Además, es favorable para la producción de la granja que su situación esté en las cercanías del mar. «El clima es mucho más suave, con lo que los caracoles se desarrollan mejor y además el salitre beneficia a su sabor».

Sin embargo, este año precisamente se ha caracterizado por una bajada de temperatura considerable en el territorio, llegando incluso a nevar. Dicha circunstancia ha repercutido en la granja, que ha tenido que retrasar la salida al mercado del producto de abril a mayo. «Sin embargo, prácticamente, al final del año no quedarán reflejadas pérdidas considerables». El motivo es que la bajada de temperaturas ralentiza el desarrollo de los animales. «Ahora pesarían 2 o 3 gramos más, pero la agricultura y la ganadería siempre están sometidas a estas inclemencias», señala el gerente. A su vez, como consecuencia de los temporales sufridos a principio de febrero, mantiene fuera de servicio la mitad de las instalaciones. «El viento nos desmontó parte de la granja», recuerda De Castro. En consecuencia, ahora solo funciona con normalidad la mitad de las instalaciones, 48 parques de 96, reduciéndose la producción a unos 9 millones de caracoles.

‘Bon appetit’

La comercialización de los animales está enfocada, principalmente, a la alimentación. De hecho, la demanda viene del mercado internacional. «Francia es uno de los países que más solicitan los caracoles», explica De Castro. A los que añade China, Japón, Dubái y, dentro de España, Cataluña es el gran demandante. Además, de la venta del caracol vivo, Helicious está haciendo distintas pruebas para comercializar su producto procesado. Concretamente, pretenden centrarse en los alimentos gourmet como el caviar de caracol, cuyo precio de mercado puede superar el caviar tradicional, sobre todo en Japón. Han tenido la experiencia en la última edición de Madrid-Fusión, con pinchos de caviar de caracol, añadiendo salmuria, como conservador y potenciador del sabor, y con ostras o zamburiñas. El resultado, según parece, ha sido «espectacular», aunque hasta el momento solo han hecho los 10 primeros botes, pero esperan producir 50 kilos antes de final de este año.

Asimismo, el estudio que los responsables de la granja han realizado respecto a los procesos de crianza del caracol hacen que sean capaces de conseguir que su sabor sea distinto. «Podemos hacer una variante especial para un cliente francés, por ejemplo, que prefiere que tenga un sabor distinto», explica el gerente. Sin embargo, hace hincapié en que «los caracoles de Ribamontán al Mar tienen un sabor especial a tierra, salitre y setas».

Asimismo se plantean extraer la materia prima para elaborar productos de belleza a través de la ya popular baba de caracol. Además, a pesar de que las instalaciones de Loredo llevan poco tiempo en funcionamiento, la marca y sus gestores son ambiciosos y, actualmente, están estudiando crear más granjas por el norte de España. El horizonte establecido en este momento se sitúa en 2020, cuando esperan abrir 10 nuevas granjas y una fábrica, de unos 5.000 metros cuadrados.

Hay caracoles marinos (a veces denominados caracolas), dulceacuícolas y terrestres. Son muy apreciados por el hombre, tanto con fines coleccionistas como gastronómicos.

Pertenecientes al grupo de los pulmonados, su musculosa cavidad paleal, se ha transformado en pulmón. La superficie interior está ricamente vascularizada y debido a que su base está unida al pie, permite la ventilación.

La vida de los caracoles varía de una especie a otra. En su hábitat natural, los caracoles Achatinidae viven alrededor de entre 5 a 7 años y los caracoles del género Helix aproximadamente de 2 a 3.
Es un hecho que la competencia en el sector helicicola es nula por la falta de granjas y la poca disponibilidad de caracol en el mercado.

En los meses de invierno la oferta es escasa. Principalmente, se esta consumiendo caracol de recolección silvestre pero la tendencia es que para los próximos años el molusco de granja vaya ocupando su lugar en el mercado en detrimento del recogido en la naturaleza.

Se calcula que el consumo mundial actual de caracoles comestibles terrestres sobrepasa las 300 mil toneladas y en los próximos veinte años esa demanda se multiplicará por cinco, por lo que pasará a ser de 1.500.000 toneladas.

Los mayores consumidores de caracol a nivel mundial presentan una gran demanda en contraste con una disminución del molusco en estado silvestre, por lo que se han visto en la necesidad de desarrollar sistemas de cría de alta rentabilidad.

Esta medida sin embargo, no ha sido suficiente; sus demandas internas quedan insatisfechas por lo que se han visto obligados a incrementar las importaciones.

En Sudamérica Argentina, Chile, Perú, Ecuador y Colombia son los grandes abastecedores de caracoles al mercado Español. Argentina en especial exporta como máximo 15 toneladas al año para Europa y EE.UU.

Brasil por su lado, sólo produce para su mercado doméstico.
En Centro América, México que se encuentra en una posición estratégica con respecto a Sudamérica, ha iniciado recientemente su carrera en esta nueva actividad. El problema es que no existe un criadero o granja que desarrolle una técnica en la crianza de caracoles con flujo de producción sostenible y exportable.

Además estamos ante el riesgo de que por falta de conocimiento, se torne simplemente en acopio de caracoles silvestres, trayendo consigo la depredación de la especie que atentara con la biodiversidad y podría originar la extinción de este molusco.

Hay caracoles marinos (a veces denominados caracolas), dulceacuícolas y terrestres. Son muy apreciados por el hombre, tanto con fines coleccionistas como gastronómicos.

Pertenecientes al grupo de los pulmonados, su musculosa cavidad paleal, se ha transformado en pulmón. La superficie interior está ricamente vascularizada y debido a que su base está unida al pie, permite la ventilación.

La vida de los caracoles varía de una especie a otra. En su hábitat natural, los caracoles Achatinidae viven alrededor de entre 5 a 7 años y los caracoles del género Helix aproximadamente de 2 a 3.
Es un hecho que la competencia en el sector helicicola es nula por la falta de granjas y la poca disponibilidad de caracol en el mercado.

En los meses de invierno la oferta es escasa. Principalmente, se esta consumiendo caracol de recolección silvestre pero la tendencia es que para los próximos años el molusco de granja vaya ocupando su lugar en el mercado en detrimento del recogido en la naturaleza.

Se calcula que el consumo mundial actual de caracoles comestibles terrestres sobrepasa las 300 mil toneladas y en los próximos veinte años esa demanda se multiplicará por cinco, por lo que pasará a ser de 1.500.000 toneladas.

Los mayores consumidores de caracol a nivel mundial presentan una gran demanda en contraste con una disminución del molusco en estado silvestre, por lo que se han visto en la necesidad de desarrollar sistemas de cría de alta rentabilidad.

Esta medida sin embargo, no ha sido suficiente; sus demandas internas quedan insatisfechas por lo que se han visto obligados a incrementar las importaciones.

En Sudamérica Argentina, Chile, Perú, Ecuador y Colombia son los grandes abastecedores de caracoles al mercado Español. Argentina en especial exporta como máximo 15 toneladas al año para Europa y EE.UU.

Brasil por su lado, sólo produce para su mercado doméstico.
En Centro América, México que se encuentra en una posición estratégica con respecto a Sudamérica, ha iniciado recientemente su carrera en esta nueva actividad. El problema es que no existe un criadero o granja que desarrolle una técnica en la crianza de caracoles con flujo de producción sostenible y exportable.

Además estamos ante el riesgo de que por falta de conocimiento, se torne simplemente en acopio de caracoles silvestres, trayendo consigo la depredación de la especie que atentara con la biodiversidad y podría originar la extinción de este molusco.

Son lentos y viscosos, pero detrás de su concha se esconde un nuevo nicho de mercado por explotar. Dan fe de ello Juan Márquez, Agustín Larrosa y Francisco Orcajada, los tres socios fundadores del grupo helicícola Granja Verde, ubicado en Sangonera la Seca, y que está comercializando estos moluscos en Barcelona, Bilbao, Zaragoza, Valencia, Mallorca y Canarias.

Su aventura caracolera empezó por casualidad, cuando Juan Márquez, empresario de la construcción, y Francisco Orcajada, trabajador de banca, se inscribieron para recibir un curso de helicicultura en la pedanía murciana de El Raal.

El encargado de impartirlo era Agustín Larrosa. «Estábamos buscando alternativas para hacer nuevos negocios y en internet vimos que ofertaban cursos sobre la cría de caracoles, nos pareció interesante y fuimos a El Raal. Agustín impartía el curso en su casa, con unas fotocopias, y una sesión práctica visitando una granja, pero le dijimos que esta actividad tenía más recorrido», cuenta Juan Márquez.

Agustín es un experto en la materia porque se formó en Italia, «donde la helicicultura es una actividad regulada profesionalmente y existen más de 7.000 granjas». Cada uno de ellos invirtió 15.000 euros para fundar la sociedad y comenzaron a buscar el objetivo final de su plan de expansión: abastecer a las lonjas del país todo el año. «La variedad silvestre se comercializa en España entre mayo y octubre, pero después se crea un vacío», advierte Márquez.

Suben los precios

Toda una oportunidad de negocio, ya que de mayo a septiembre el kilo se comercializa a 4 euros de media, a partir de octubre en adelante el precio oscila entre 6 y 13 euros. Pero antes de empezar a hacer caja, tuvieron que diseñar la estructura del negocio. «Lo primero fue empezar a impartir cursos en un aula, con un manual sobre helicicultura, proyecciones y sesiones teóricas y prácticas que se prolongaban durante un mes», resume Juan Márquez.

La iniciativa llamó la atención de parados, agricultores interesados en diversificar su producción y emprendedores. De las más de 100 personas que pasaron por las clases de Agustín Larrosa, casi la mitad apostó por montar de forma autónoma su propia granja. Los requisitos eran aportar una inversión de 6.000 euros y una parcela propia de 100 metros cuadrados, como mínimo.

«Cada uno recibió medio kilo de caracoles por metro cuadrado, que es la densidad apropiada para que se reproduzcan», apunta Larrosa. Y Juan añade que «el caracol tiene sus misterios, no se puede estresar». No habla en vano, porque el objetivo es que cada ejemplar ponga entre 70 y 150 huevos. Por ello, su modelo de granja es una especie de ‘resort’ para moluscos, se alimentan de un pienso con complementos cálcicos, tienen refugio, zona con vegetación y una humedad óptima gracias al riego por goteo. «Mantenemos una temperatura de 10 a 25 grados centígrados, para que sean sexualmente activos».

Un molusco, antes de ser consumido, precisa de 12 meses para endurecer su concha, pero en estos «parques de engorde rebajaremos el proceso hasta los cuatro meses». Incluso tienen un sistema perimetral antifuga, con un cable electrificado que le da un pequeño chispazo al caracol que sube por los muros de plástico que cercan la instalación. El grupo cuenta con 48 proveedores que han montado granjas de entre 100 a 10.000 metros cuadrados de superficie en la Región (Cieza, Cehegín, Totana, Alhama de Murcia), en Valencia (Alicante), Cataluña (Barcelona) y Andalucía (Granada, Almería). «Nuestro objetivo era tener proveedores propios y se lo propusimos. El beneficio es mutuo, ellos nos venden su producción, sin tener que preocuparse, y nosotros la comercializamos», detalla Márquez.

A por el molusco griego

El único problema es que estas instalaciones no comenzarán a producir hasta los próximos meses de septiembre y octubre. Si querían empezar a colocar en el mercado patrio el producto del grupo Granja Verde necesitaban materia prima, «y decidimos viajar a Creta (Grecia) porque es la única zona de Europa que permite la recolección silvestre», recuerda Francisco Orcajada.

El pasado febrero importaron 22 toneladas de molusco griego -‘Helix aspersa muller’-, que es la misma variedad que se vende en España, pero, según Márquez, «con un matiz importante: este caracol es ‘pata negra’, como un cerdo ibérico. Lo crían en parajes naturales, con registros veterinarios, controles de trazabilidad y campañas de recolección que respetan sus ciclos biológicos».

En solo veinte días comercializaron todos los caracoles, sobre todo en lonjas del Levante y Norte de España, porque es un producto muy valorado en la gastronomía de la zona. «La carne de nuestro caracol tiene un sabor especial por el entorno donde se cría», subraya Larrosa. No habla en vano, porque en solo cuatro meses han colocado 70 toneladas procedentes de Grecia, con un margen medio de beneficios de 50 céntimos por kilo, a la espera de que sus proveedores empiecen a facilitarles materia prima.

El molusco que reciben de Creta lo mantienen invernando en sus instalaciones de Sangonera la Seca, que cuentan con cámaras especiales para conservarlos entre 3 y 4 meses. Allí lo lavan, secan, clasifican y meten en mallas de 15 kilos. El grupo ha comprado el dominio www.caracoles.com, al margen de sus proveedores cuentan con granja propia en Cieza y están preparando una tienda ‘on line’ para vender a los hosteleros.

También están estudiando recetas y salsas para comercializar este producto envasado y precocinado en supermercados y comercios. Posiblemente, ninguno de estos tres socios jamás se pudo imaginar que de la crisis económica se podía salir a ‘paso’ de caracol.

La demanda de caracoles en España es 20 veces superior a lo que se produce. Se estima que la producción nacional ronda sólo las 1.200 toneladas anuales, lo que significa que el resto procede de la importación. Pero lo más importante de todo es que se trata de una actividad rentable y viable para los agricultores y ganaderos andaluces. Por esta razón, cada vez más personas se apuntan a la cría de caracoles en cautividad, la helicicultura. En Málaga se estima que existe una decena de granjas y otras tantas en fase de creación.

Una de las más conocidas en la provincia es Hélix Santillán de Rincón de la Victoria, propiedad de Juan Grande, impulsor de la creación de la Asociación de Criadores Helicicultores de Andalucía (ACHA), que tiene como finalidad defender los intereses del sector. A nivel andaluz existen unas 56 explotaciones.

Grande, que llegó a ser director de banco, se quedó en el paro con 50 años debido a la crisis y empezó a investigar en negocios que ofrecieran una alta rentabilidad. «Me di cuenta que la helicicultura es una de las actividades más rentables que existen», señala. Por este motivo, puso en marcha en 2013 Hélix Santillán.

Hoy Grande imparte incluso cursos de formación para enseñar los secretos de la helicicultura. «La gente cree que la cría de caracoles es de los más sencillo, pero eso no es así. Las que fracasan lo hacen por que carecen de la formación necesaria», señala Grande, que tras año y medio en el sector asegura que no es capaz de abastecer la demanda que tiene, hasta el punto de que en ocasiones se ve obligado a tener que recurrir a otras explotaciones. Para este empresario, el caracol de granja es el único que puede demostrar la trazabilidad del producto con los controles y registros que lleva a cabo el sector, como la alimentación a base de piensos balanceados y ausencia de productos químicos como herbicidas y pesticidas.

En función del mercado

El precio de un kilo de caracoles está en función del mercado en el que se comercializa. Los mayoristas suelen pagar en torno a los seis euros el kilos, pero si se vende directamente el precio hasta se duplica, alcanzando los 12 euros el kilo. Según Grande, los costes de producción suelen rondar los 2,70 euros el kilos. Si la explotación se dedica también a la comercialización de caviar (huevos de caracol) el precio en el mercado suele rondar entre los 1.600 y 1.800 euros el kilos. Cada caracol es capaz de poner hasta cien huevos en una puesta.

Con estos números no es de extrañar que la propia Junta de Andalucía considere la cría de caracoles como una alternativa viable para agricultores y ganaderos andaluces y malagueños.

En este sentido, el Centro de Investigación y Formación Agraria y Pesquera de Andalucía (Ifapa) de Hinojosa del Duque (Córdoba), dependiente de la Consejería de Agricultura, cuenta con una finca experimental en la que trabaja desde el año 2000 en diversos programas relacionados con la actividad helicícola ofreciendo formación y asesoramiento.

Explotación extensiva

Otra de las empresas que llevan tiempo trabajando en la provincia es Helixyra, en la localidad de Alozaina. Se trata de una explotación extensiva mixta que combina la cría en cautividad con la exterior. Uno de sus fundadores es Sergio Arias, que está convencido de que es una actividad rentable y un negocio del que se puede vivir, aunque algo lento al principio ya que la cría exige un periodo mínimo de engorde que suele rondar entre los cinco y seis meses.

Helixyra es la primera granja de cría de caracoles en el entorno de la Reserva de la Biosfera de la Sierra de las Nieves, y una de las mayores de Andalucía dedicada al ciclo biológico completo del caracol. Al igual que le empresa de Rincón de la Victoria, también imparte cursos para formar a futuros helicicultores.

Según Grande, cuya explotación es de tipo intensivo (cría en cautividad) y mixto, pero en ambiente controlado, en Málaga, gracias al clima, es posible lograr hasta tres puestas al año. «La cría en cautividad permite controlar los parámetros de temperatura y humedad, algo que no se puede hacer cuando se trata de una explotación extensiva o a cielo abierto», explota el propietario de Hélix Santillán. «Tenemos una web que sólo en el mes de mayo pasado registró más de 27.000 visitas y una tienda virtual que funciona bastante bien. Pero además, también vendemos caracoles reproductores para otras granjas», explica Grande.

Aparte de la nieve, las vacaciones y los regalos, la Navidad también se caracteriza por las tradicionales comidas y cenas familiares. En la mayoría de las mesas vascas se sirve desde jamón hasta marisco, tanto carne como pescado, y todo ello sin olvidarse del postre, compuesto por turrón, churros y los inevitables polvorones. Sin duda, hay muchos platos típicos de tan señaladas fiestas, pero entre ellos se encuentran esos babosos moluscos que en Euskadi se aderezan con salsa vizcaina: los caracoles. ¿De dónde vienen?

Ignacio Lauzurika es el productor de Caracoles Gorbea. Según explica, entró en este negocio de la helicicultura -cría de caracol- por su padre: “Se puso de moda y creyó que podría ser tan buen complemento como cualquier otro”. Con trabajo y emoción, ambos levantaron la actual granja de caracoles en Murgia. “Por entonces yo tendría unos 16 años”. Ahora tiene 29.

En el caso de Ignacio, crían la misma especie que el caracol silvestre. “En Francia cultivan unos más gordo, pero nosotros hemos apostado por el normal”. Aunque más que producir, en Caracoles Gorbea se dedican a engordar las crías de caracol -conocidas “alevines” en la jerga de los helicicultores -: “Los compramos a una granja de Salamanca y los crecemos”. Al año recogen unos 1.500 kilos, una cantidad, considera, relativamente pequeña pero cuya venta tienen asegurada.

Pero no todo son flores en el mundo de la helicicultura. “Es increíble toda la gente que se dedica a vender humo”. Como ejemplo, pone las empresas que se especializan en el asesoramiento sobre la cría de caracol, las cuales califica de “deficientes”. “Mucha gente nos viene de esos cursos sin haberse enterado de nada”. Y considera todavía peores a aquellas empresas catalas que ofrecen granjas llave en mano. “Son una trampa, porque aunque te montan las instalaciones, te quitan la producción a precio tirado, incluso con pérdidas para el productor”. De ahí que pida un mayor control sobre esta actividad a la administración.

“En Euskadi hay mucho interés por la helicicultura, pero muy poca producción”. Ignacio opina que ello se debe a que esa explosión de interés no ha ido acompañada por un desarrollo de los servicios técnicos en la cría del caracol, pero también porque la helicicultura es más laboriosa de lo que parece: “Mucha gente cree que es una actividad en la que se trabaja poco y se gana mucho, pero no es así”. Por no hablar de que es una labor que se da únicamente de abril o marzo hasta septiembre u octubre -la temporada natural de cría del caracol-. ”Yo me tomo el negocio de los caracoles como una segunda actividad”. De primeras, él es técnico agrícola.

Lo Ecológico hasta en la sopa

Otra granja de caracoles vasca es Barraskibide, una explotación helicicultora situada a las faldas del Txarlazo. “En Orduña siempre ha sido muy típico coger y comer caracoles y decidimos montar nuestra propia explotación”, explica Ainhoa Álava, productora de la granja orduñesa. Al igual que Ignacio, ella se dedica al engorde de los alevines. ¿La diferencia? “Somos la primera granja helicicultora de Euskadi con sello ecológico de calidad”.

La alimentación. Según Ainhoa, ahí reside la clave. “Tanto nuestros piensos como nuestra hierba es ecológica, porque no le echamos insecticidas ni transgénicos”. Ello se materializa, explica, en caracoles más sanos, con cáscaras más duras y con un 35% más de carne que el normal. “La gente acostumbrada a comer esta delicia lo agradece”. Aunque Cataluña y Francia son los consumidores de caracol por excelencia, Ainhoa asegura que Euskadi tampoco se queda atrás. “La diferencia es que aquí se comen en fechas muy señaladas”. Estas no serían otras que San Prudencio y navidades y, entre ambas, Barraskibide despacha los 2.000 kilos de caracol que producen al año en su granja de Orduña.

De la tierra al plato

“Los caracoles no se comen solo por tradición, sino también por sabor”. Ricardo Pérez es cheff del resturante Yandiola, de la Alhóndiga de Bilbao. En Euskadi, afirma, es un plato que se suele cocinar a la vizcaina; es decir, con una salsa de pimiento choricero, cebolla morada, picadito clásico de jamón, chorizo y cebolla y, sobre todo, tomate. “Es una fórmula clásica y aquí no los comemos de otra manera”.

Sin embargo, a nivel internacional, Ricardo explica que cada territorio tiene su manera de prepararlos. “En Cataluña, por ejemplo, se hacen a la llauna y en Francia, en cambio, a lo escargot”. Con mantequila, con tomate, con pimienta. “En algunos sitios incluso se hacen a la plancha”.

Un “superplato”. Así calificaría Ricardo los caracoles. “Yo se los recomiendo a todo el mundo, pero sobre todo a aquellos que les gusta probar cosas nuevas”. Su textura, su sabor, pero sobre todo su salsa. “Aquí lo que nos gusta es untar con pan”.

ESPAÑA :   El Ayuntamiento de Valverde del Camino está llevando a cabo la rehabilitación del antiguo Matadero Municipal para propiciar el desarrollo de actividades de helicicultura -cría de caracoles comestibles en cautiverio-. Una vez adecentada, la instalación se estrenará con un curso formativo sobre las nociones básicas de la cría, reproducción y venta de estos moluscos.

Esta iniciativa, que incluye acciones didácticas sobre la gestión empresarial y la cocina de caracoles, está destinada a desempleados que tengan la idea de impulsar un negocio. El curso es gratuito, cuenta con doce plazas y se va a impartir en el propio Matadero Municipal, donde se instalará un invernadero y unos unificadores para la reproducción de los caracoles, según ha informado la concejal de Atención Ciudadana, Fali Díaz.

En la rehabilitación del Matadero está trabajando la Concejalía de Mantenimiento y Conservación, que tiene previsto adecentar el patio, las cuadras y una de las antiguas oficinas. Así lo ha comunicado el responsable del área, Manuel Palanco, quien ha criticado el estado en el que se encontraba este espacio. “Era lamentable el estado de abandono en el que se encontraba el Matadero, con goteras; y paredes, ventanas y puertas rotas”, ha recalcado.

Palanco ha destacado la apuesta del equipo de Gobierno por rehabilitar la instalación para acoger actividades de helicicultura. “No sólo adecuamos un lugar para acoger posibles iniciativas empresariales, sino que los trabajos de rehabilitación se están realizando desde los diferentes planes, por lo que el fomento del empleo es el objetivo prioritario de este proyecto”, ha concluido.

La idea de montar una granja para la cría de caracoles va fraguando después de que un grupo de parados haya decidido meses atrás hacerse cargo de una parcela municipal situada en las inmediaciones del Pinar de los Franceses para emprender este negocio.

Esta iniciativa toma forma una vez que parte de esos desempleados ya han sacado adelante una explotación agrícola en los reseñados terrenos municipales en los que también se instalará una granja de caracoles con el montaje de varios invernaderos. La idea es que esas infraestructuras comiencen a levantarse una vez que acabe el próximo verano.

No obstante, para que este proyecto llegue a buen puerto, la Delegación Municipal de Fomento ha organizado entre mañana y el viernes un curso de formación en helicicultura (cría de caracoles en cautiverio) destinado a preparar a los participantes en la producción y comercialización de estos moluscos terrestres. Así lo ha anunciado el edil José Manuel Lechuga (PP), quien ha confirmado que serán 15 las personas beneficiarias que participarán en unas jornadas que se llevarán a cabo en el Centro de Iniciativas Juveniles Box.

El delegado municipal manifiesto que dichas jornadas formativas impulsada por el Ayuntamiento responde al acuerdo alcanzado con varias asociaciones de desempleados del municipio “que han presentado iniciativas reales de empleo”. En concreto, los colectivos que participarán en este proyectos son la Asociación de Desempleados Activos Chiclaneros y la Asociación de Parados de Chiclana.

El curso será impartido por una empresa especializada, Fordecont SL, que, a través de dos especialistas con experiencia en el montaje de granjas de caracoles y la posterior comercialización del producto, aportarán conocimientos a los participantes con la idea de que puedan montar la anunciada infraestructura en unos 3.000 metros cuadrados de la parcela cedida por el Ayuntamiento en el Pinar de los Franceses (cerca de la Estación de Radio de la Marina) donde ya han sembrado en su huerta ecológica diferentes productos en parte de los 26.000 metros cuadrados de los que consta en total la parcela, y donde hay 12 personas trabajando, según ha confirmado la Asociación de Desempleados Activos Chiclaneros.

El curso incluye visitas guiadas a las instalaciones donde se ubicará la futura explotación, para analizar los pros y contras sobre el terreno, afirmó el edil, quien también reseñó que finalmente se contará con un informe de asesoramiento sobre el asentamiento de las instalaciones.

Lechuga quiso recordar que esta formación que facilita el Ayuntamiento atiende a la tutorización que se dijo se iba a facilitar por parte de la Delegación Municipal de Fomento para que el proyecto pueda ir por el buen camino y llegue a ser una realidad.

Además, el edil valoró de forma positiva el empeño de este grupo de parados quienes también participan en la gestión del mercadillo de los domingos en terrenos de La Longuera, “y cuyas ganancias la reinvierten en la futura granja de caracoles y el huerto ecológico”, señaló Lechuga

El Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa) decomisó 42 cajones de caracoles no aptos para el consumo y más de una tonelada de merluza que era transportada sin la documentación sanitaria respectiva.

Los respectivos análisis de laboratorio efectuados por el Senasa a las muestras que se realizan sobre la descarga de productos de la pesca operada en el puerto de Mar del Plata, detectaron la presencia de Toxina Paralizante de los Moluscos – comúnmente llamada marea roja – en los caracoles prevenientes de 5 embarcaciones.

Por tal motivo el Centro Regional Buenos Aires Sur del Senasa decomisó los 42 cajones que componían la carga y, simultáneamente, avisó a la Dirección de Pesca y Acuicultura de la provincia de Buenos Aires, la que dispuso de inmediato la veda de captura comercial, artesanal y/o turística para la zona comprendida entre los partidos costeros de General Lavalle (Punta Rasa) y Villarino (Carmen de Patagones).

Asimismo, el organismo sanitario nacional advirtió a Prefectura Naval Argentina y a las embarcaciones en alta mar para que la tripulación de las mismas se abstenga del consumo a bordo de mariscos y caracoles.

Por otra parte, durante un control a transportes de mercaderías en la Ruta Nacional 3, acceso a Coronel Rosales, agentes del Centro Regional Buenos Aires Sur del Senasa, interdictaron 60 cajas de 21 kilogramos de filete de merluza, dado que el transportista no pudo acreditar el origen y destino de la mercadería que circulaba sin documentación sanitaria. Los 1260 kilogramos fueron dispuestos en cámara a la espera del descargo de su propietario.

Durante el mismo operativo, se labraron además actas de infracción a un transporte de pollo fresco por no contar con la correspondiente habilitación del vehiculo y a otro transporte por no exhibir la numeración de su habilitación de Senasa en su exterior.

El Senasa realiza este, y otro, tipo de acciones de control y fiscalización sanitaria en distintos puntos de las cadenas productivas – producción, elaboración y transporte – con el objetivo de verificar el cumplimiento de las normativas vigentes en cuanto a la inocuidad de los alimentos de consumo.

Fue una charla de barra, de esas de las que Miguel Ángel Toledo presencia a diario en su cafetería en Olvera (Cádiz). Dos clientes hablaban sobre la suerte de un tercero en el negocio de las granjas de caracoles. Pese a que su mujer lo tildó “de loco”, el hostelero olió la oportunidad y se lanzó. “De eso hace un año y ahora estoy a punto de recoger mi primera cosecha”, reconoce orgulloso el empresario mientras alimenta a los casi 750 kilos de caracoles que se crían en su pequeña explotación. Toledo es uno de los 614 emprendedores que, en España, se han lanzado al negocio de la helicicultura, según datos del Ministerio de Agricultura y Pesca.

Pese a su novedad y ser prácticamente desconocido, este subsector ganadero en expansión no para de ganar adeptos. “De las 26 granjas que había en el 2000 a las que hay ahora el crecimiento es contundente”, reconoce José Antonio Marcelo, helicicultor y presidente de la Asociación Nacional de Cría y Engorde de Caracol (Ancec). Y el interés empresarial no es casual. El Ministerio estima que en España se comen unos 16 millones de kilos de gasterópodos al año, lo que la convierte en el segundo país consumidor del mundo, por detrás de Francia.

Ante tal volumen, el país importa unas 12.000 toneladas al año de caracoles salvajes, procedentes de Marruecos, Mauritania o países europeos del este. “Las granjas apenas aportan el 3% de lo comercializado, pero estamos en expansión y creemos que creceremos hasta el 30%. Eso supone quintuplicar las ventas”, reconoce Marcelo.

Los prometedores pronósticos dinamizan un sector que aumenta año tras año, especialmente en Andalucía que ya concentra el 38% del total de explotaciones helicícolas, seguida de Aragón (12%), Cataluña (10%) y Castilla la Mancha (10%).

Con un mercado asegurado, el negocio requiere una inversión que va desde los 4.000 euros que gastó Toledo para montar su granja de 300 metros cuadrados a los 50.000 que Marcelo estima que son necesarios para crear una de unos 3.000 metros cuadrados.

En su interior, crece el burbajo o Helix aspersa, la especie que mejor soporta la cría en cautividad en sistemas que suelen combinar técnicas entre lo extensivo y lo intensivo. Alimentados con una combinación de alfalfa y pienso rico en calcio, así se desarrollan los caracoles de la granja del empresario gaditano que, tras un año de engorde, estarán listos para ser vendidos en menos de dos semanas.

Alimento completo

Los caracoles son un alimento completo que contiene proteínas, carbohidratos, vitaminas A, B9, B3 y E, hierro y potasio. Los helicicultores resaltan la calidad del caracol de granja -al que llaman coloquialmente “caracol ibérico”-,  ya que es un animal que suele condensar en su interior la toxicidad de lo que consumen y en el salvaje no se puede saber si la hierba que han ingerido podía estar tratada con cualquier tipo de pesticida o no. Además, los de granja suelen ser de carne más blanca y tierna.

“Sobre la base, puede parecer sencillo, pero es un gastrópodo de sangre fría. Tiene que vivir entre los 15 y los 25 grados y todo lo que salga de ahí le estresa. Además, necesita humedad y eso puede provocar bacterias y enfermedades”, reconoce Francisco Borjas, técnico especialista del Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (Ifapa) de Hinojosa del Duque (Córdoba).

Su centro es uno de los más reconocidos de España y, desde que comenzaron con la helicicultura en 2002, ya han formado a más de un millar de interesados de todas las partes de España. Buena parte de ellos acudieron durante los peores años de la crisis, esperanzados “en que fuese su medio de vida”, como reconoce Borjas. Pero Marcelo muestra su escepticismo: “Es una explotación ganadera con todos sus requisitos. Trabajamos con cuernos, solo que más pequeños. Nutrición, sanidad y genética son fundamentales. Eso ha hecho que muchos desistan cuando ven que no es tan fácil”.

Explotaciones pequeñas

Frente a ello, el presidente Ancec dibuja un perfil claro del helicicultor que sí ha encontrado el éxito. “Suelen ser explotaciones pequeñas, centradas en el autoempleo y que pueden servir como complemento para ganaderos que realicen otra actividad”, reconoce Marcelo.

Es justo el plan que Toledo tenía cuando comenzó con su granja en el cortijo familiar de su padre. Ahora, espera poder vender sus burgajos a unos 7,5 euros el kilo. Con lo que gane, bajo la marca comercial Caracoles del Molino, ya sueña con el siguiente paso que dará: “Me gustaría incorporar una línea de productos ya limpios, cocinados y envasados. Sé que esto es el futuro y que funcionará”.

Pocos platos dividen como los caracoles. O se adoran o se detestan. Comida de pobres o delicatessen como la trufa o el foie gras. Este pequeño gasterópodo alcanza la velocidad máxima de 4 metros por minuto, pero su rastro brillante sigue la evolución de los humanos desde el descubrimiento del fuego.

Desde la prehistoria hasta la Edad Media

Prelibados y afrodisíacos para los griegos, los caracoles fueron muy apreciados también por los romanos. Cuatro recetas aparecen en el célebre ‘De re coquinaria’ de Apicio, quien solía purgar los animales en la leche durante varios días antes de cocinarlos, fritos o asados, y servirlos con varias salsas, como el omnipresente garum.

Durante las guerras entre César y Pompeyo, los caracoles recogidos en los jardines o en el campo ya no eran suficientes para satisfacer la demanda. Plinio el Joven, en su ‘Naturalis Historia’, describió los primeros criaderos, concebidos por Fulvio Lippino, considerado el fundador de la helicicultura.

Roma enseñó a los galos el amor por los caracoles y los franceses no olvidaron la lección. A principios de la Edad Media los criaderos desaparecieron, pero el consumo de caracoles siguió siendo común. A pesar de ser un animal completamente terrestre, Papa Pío V, ávido consumidor del molusco, decidió que tenían que considerarse como peces, para poderlos comer también en el período cuaresmal. El pontífice decretó solemnemente: Estote pisces in aeternum, seréis peces para siempre.

La afirmación definitiva

Pese a haber sido un recurso indispensable durante las cíclicas hambrunas que azotaban a Europa, en el siglo XVII, en París, se generalizó un rechazo gastronómico hacia el pobre caracol. En su ‘Enciclopedia’ (1765), Diderot informa que “solo los campesinos comen caracoles en guisos y sopas”. Sin embargo, los escargots volvieron a estar en boga a partir del 22 de mayo de 1814, cuando el chef del Príncipe de Tayllerand, Marie Antoine Carême, considerado el fundador del concepto de alta cocina, elaboró un suculento plato para el Zar Alejandro I.

Pocos años más tarde, la preparación ‘a la bourguignonne’, entró en el prestigioso ‘Cuisinier des cuisiniers’ de Jourdain Lecointe. Fue la definitiva consagración. Hasta hace 40 años, los chefs de nouvelle cuisine competían para proponer los caracoles en sus menús y comerlos con esas pinzas tan indescifrables era algo muy chic. Luego, de repente y durante casi veinte años, el plato casi desapareció de los restaurantes.

Lugares históricos

Sin embargo, algunas gloriosas excepciones han mantenido viva la tradición. En Los Caracoles de Barcelona, por ejemplo, los animalitos se cocinan en salsa desde hace 180 años. Como relata el escritor barcelonés José Luís Sierra, el famoso plato ha sido apreciado a lo largo de los años por celebridades como Ava Gardner, Pablo Picasso, Salvador Dalí, John Wayne o Julio Iglesias.

La divina Sarah Bernhardt, en cambio, frecuentaba L’Escargot Montorgueil, en el distrito de Les Halles de París, que desde 1875 es referencia en la preparación de los caracoles. Mucho antes, hasta Leonardo da Vinci trabajó como chef en el restaurante Le Tre Lumache en el Ponte Vecchio de Florencia, donde preparaba el plato con mantequilla y perejil.

La comida del futuro

Si, como avisan los expertos, el futuro de la alimentación pasa también por el consumo de insectos y moluscos, el redescubrimiento de los caracoles entra perfectamente en esta tendencia. Las carnes son magras, ricas en proteínas y vitamina B12. También poseen muchos ácidos grasos poliinsaturados, que contrarrestan el colesterol malo, y pocas grasas saturadas.

Además, los criaderos de caracoles no producen residuos o emisiones contaminantes y la contribución al efecto invernadero es muy baja, al igual que su impacto ambiental. En el mundo se consumen unas 300 mil toneladas de caracoles y la tendencia es al alza. Francia, España e Italia son los tres mercados principales e importan casi el 50% de su abastecimiento. Entre los principales exportadores destacan China, Croacia, Turquía y Marruecos.

Los milagros de la baba

En las fases de mala prensa gastronómica, la helicicultura supo encontrar caminos alternativos, en la cosmética y la farmacología. De hecho, las propiedades de la baba de caracol se conocen desde la antigüedad, cuando se usaba para calmar la tos y curar heridas.

Desde el punto de vista cosmético, la leyenda cuenta que los criadores chilenos se dieron cuenta de que sus manos, aunque perennemente en contacto con el suelo, estaban siempre perfectamente hidratadas y toda las pequeñas heridas se sanaban rápidamente. El mérito era de la baba de caracol, rica en colágeno que elasticiza la piel, potente hidratante y exfoliante suave porque contiene ácido glicólico, el mismo que se utiliza para el peeling químico.

Cómo cocinarlos

La especie más conocida y apreciada es la gran Helix pomatia. También llamada caracol de viña o de Bourgogne. La pomatia tiene carnes blancas y refinadas y está muy extendida en toda Europa central. En las áreas mediterráneas, en cambio, es muy popular la más pequeña Helix aspersa. Los ejemplares más deliciosos son los silvestres, que se recogen en los viñedos o en los caminos rurales, especialmente a fines del verano y principios del otoño, después de las primeras lluvias.

Para cocinar los caracoles es esencial en primer lugar purgarlos, para evitar sensaciones desagradables al paladar y molestias digestivas. Una vez cocida, la carne es tierna y delicada. Extremadamente versátiles, los caracoles se combinan bien con diferentes ingredientes: desde la clásica versión con mantequilla, perejil y ajo, a salsas a base de tomate, cebolla y anchoas.

También son excelentes en guisos, a la parrilla o en tempura. En Marruecos, los puestos ambulantes los sirven en sopa, el ‘bobuch’, un caldo que contiene también tomillo, orégano, menta, anís y jengibre.

En esta continua sucesión de éxito y decadencia, hoy la cocina internacional ha comenzado a reapropiarse del gasterópodo. René Redzepi, chef del Noma de Copenhague, los trajo a los platos con su filosofía del bosque. Al mismo tiempo, el caviar de caracol se está extendiendo en la alta gastronomía, a 200 euros los cien gramos. Un lujo que no es para paladares simples. Pero, ya se sabe, los caracoles o los odias o los adoras